La cucina veneta di Beppe
cucina veneta tradizionale
Cucina veneta e tradizione trevigiana
Sulla lavagna dell’osteria, accanto ai piatti del giorno, i proverbi dialettali trevigiani ricordano che la tradizione della cucina veneta qui viene mantenuta. Beppe ha imparato a cucinare guardando la nonna Assunta, osservando i gesti e imparando i tempi di ogni preparazione. Le ricette che porta in tavola ogni giorno sono quelle di sempre, preparate con ingredienti freschi del territorio trevigiano e la tecnica che questa famiglia custodisce come un bene prezioso.
La stagione detta il menu e i produttori del territorio dettano la scelta degli ingredienti. Ogni piatto della cucina veneta ha una storia che viene da lontano, scritta nella memoria di chi cucina e in quella di chi si siede a tavola.
Bigoli in salsa
Il venerdì, in molte famiglie venete, è ancora oggi un giorno di magro. Ed è proprio in questo rituale che affondano le radici i bigoli in salsa, uno dei piatti più antichi della cucina veneta, veneziana e trevigiana.
Dal bigolaro alla tavola veneta
Nati come piatto di penitenza, i bigoli in salsa si sono trasformati nel tempo in uno dei trionfi del gusto per la loro squisita semplicità. Il nome viene dal bigolaro, un torchio manuale con trafila in bronzo brevettato nel Seicento da un pastaio padovano, Bartolomio Veronese detto Abbondanza, che permetteva di produrre questa pasta lunga dalla superficie ruvida e porosa. È proprio questa superficie che rende i bigoli unici: trattiene il condimento in modo che nessuna altra pasta riesce a fare.
Bigoli in salsa
LA TRADIZIONE DEL BIGOLARO
Il segreto dei bigoli in salsa
La salsa è quella delle sarde sotto sale con le cipolle bianche, cotte lentamente nell’olio fino a sciogliersi in un condimento scuro e profondo dal sapore deciso e avvolgente. Beppe li prepara secondo la ricetta della nonna Assunta, rispettando i tempi lunghi che questo piatto richiede. Un primo che a Treviso si riconosce dal profumo prima ancora di vederlo arrivare in tavola.
IL PROSECCO DOC DI TREVISO
Il vino da abbinare ai bigoli
La sapidità delle sarde chiede un vino bianco secco e fresco. Il Pinot Grigio delle Venezie o il Prosecco DOC di Treviso sono gli abbinamenti più naturali per chi vuole restare sul territorio: l’acidità pulisce il palato e bilancia il condimento intenso.
Baccalà mantecato
Il baccalà mantecato è uno di quei piatti della cucina veneta che raccontano una storia lontana e radicata nella tradizione veneta. Tutto inizia nel 1432, quando il mercante veneziano Pietro Querini naufragò al largo delle isole Lofoten in Norvegia e scoprì lo stoccafisso, un pesce essiccato che i pescatori norvegesi conoscevano bene. Quando tornò a Venezia ne portò con sé una buona quantità. I veneziani lo chiamarono baccalà e da quel momento divenne un piatto della tradizione.
Baccalà mantecato
Da cibo povero dei giorni di magro, lo stoccafisso si trasformò nel tempo in una delle preparazioni più identitarie della cucina veneziana e trevigiana. In Veneto viene chiamato baccalà anche se tecnicamente è stoccafisso, una distinzione che la storia ha reso irrilevante. Il segreto sta nella mantecatura: la polpa cotta viene lavorata a lungo con olio extravergine versato a filo, fino a diventare una crema soffice e vellutata dal sapore inconfondibile.
L'ARTE DELLA MANTECATURA
Il segreto del Baccalà mantecato
Beppe cuoce lo stoccafisso in acqua e latte, una scelta che ammorbidisce le fibre del pesce e dona alla crema finale una consistenza più vellutata e un sapore più delicato. La mantecatura avviene a mano, con il cucchiaio di legno, aggiungendo l’olio extravergine a filo e l’acqua di cottura poco alla volta fino a ottenere una crema soffice e compatta. Una preparazione che non ammette fretta.