La ricetta dei bigoli in salsa
I bigoli in salsa raccontano la cucina veneta più autentica: nati come piatto del venerdì di magro, nel tempo sono diventati uno dei simboli della tradizione trevigiana. Pochi ingredienti, una tecnica precisa e la pasta fresca lavorata a mano con le sarde salate che si sciolgono lentamente nell’olio fino a diventare un condimento scuro e profondo. All’Hosteria al Ragno li prepariamo secondo la ricetta della nonna Assunta, nel rispetto di una tradizione che viene da lontano.
Scheda tecnica
Gli ingredienti
- 400 g bigoli freschi all’uovo
- 200 g sarde salate
- 3 cipolle bianche grandi
- Olio extravergine d’oliva
- Pepe nero macinato fresco
- 1 bicchiere vino bianco secco
La preparazione
- Dissalate le sarde sotto acqua corrente, apritele e togliete la lisca. Asciugatele. (10 min)
- Affettate le cipolle sottilissime. Fatele appassire a fuoco bassissimo in abbondante olio per almeno 20 minuti, devono continuare ad essere trasparenti, mai dorate.
- Aggiungete le sarde e sfumate con il vino bianco. Schiacciatele con una forchetta. Si devono sciogliere completamente nel condimento. (10 min)
- Cuocete i bigoli in acqua salata, scolateli al dente e saltateli nella padella con il condimento.
- Servite con una macinata generosa di pepe nero. Niente parmigiano, la tradizione vuole che sul pesce non si metta il formaggio.
Il segreto di Beppe
Beppe aggiunge un cucchiaio di pane grattugiato tostato nel condimento durante la mantecatura finale; si attacca ai bigoli e fa sì che il sugo aderisca perfettamente alla pasta senza scivolare nel piatto. È un trucco della nonna Assunta che cambia completamente la consistenza del piatto dei bigoli in salsa.
Il vino da abbinare
La sapidità delle sarde chiede un bianco secco, fresco, con buona acidità. Il Prosecco DOC di Treviso funziona benissimo se volete scegliere un vino del territorio: le bollicine “puliscono” il palato ad ogni forchettata dei bigoli in salsa.